主讲人简介：

胡敢，博士，特聘副研究员。主要研究方向为蛋品科学与技术，开展禽蛋蛋白质高值化加工利用技术研究、示范应用与推广。Food Science of Animal Products青年编委。参与获得中国商业联合会科技进步特等奖2项（2/15，2025.12、10/15，2024.12）、中国发明协会二等奖1项（6/6，2025.06），中国食品工业协会科学技术奖三等奖（2023.12，7/15）。主持四川省自然科学基金、成都市科技局项目、企业委托横向课题等项目5项。以第一/通讯作者发表高水平论文30余篇（中科院一区和Top期刊论文20余篇）。

主讲内容简介：

针对当前鸡蛋资源丰富但创新发展不平衡、蛋清热凝胶特性调控分子机理尚不明确等核心问题，本报告基于“系统食品学”方法论，突破传统纯化组分脱离整体体系的局限，以蛋清整体为研究对象，深度整合高通量定量蛋白质组学技术与热凝胶特性/结构分析手段。重点阐述如何通过蛋白质组学手段筛选影响凝胶品质的关键蛋白，并在此基础上提出并验证蛋清热凝胶形成的分子机理；同时，探讨超声处理等加工方式对热凝胶特性的影响规律，旨在从分子水平揭示原料与加工对蛋清品质的调控机制，为蛋制品凝胶质构的精准调控提供理论支撑，从而为拓展蛋清在食品工业中的高值化应用与产品开发提供科学借鉴。

时间：2026年6月5日（星期五）上午8：30-9：30

地点：12教328教室

主办单位： 高等研究院