主讲人简介：胡敢，博士，特聘副研究员。毕业于华中农业大学食品科学专业。研究方向为禽蛋加工特性。围绕禽蛋现代加工中的基础科学问题，开展蛋白质结构和功能特性以及蛋白质的高值化应用方面的研究。第一作者或通讯作者发表SCI文章7篇（中科院一区6篇、二区1篇），授权专利1项。

主讲内容简介：高内相乳液（High Internal Phase Emulsions，HIPEs）是指内相体积分数超过74%的乳液，它能模拟脂肪的类固体质地与口感，并具有良好的贮藏稳定性与包埋递送能力。蛋黄颗粒（Egg Yolk Granules, EYGs）是蛋黄不溶于水的组分，具有高蛋白、低胆固醇、低脂肪以及热稳定性好的特点，作为新型天然Pickering固体颗粒具有良好的乳化潜力。目前，EYGs在HIPEs体系中的系统研究还很少，EYGs稳定HIPEs的机制尚未阐明，尤其是加工方式影响HIPEs形成的理论还较为欠缺，限制了EYGs在乳化食品中的应用。本文以EYGs为研究对象，通过调控pH与离子强度探究EYGs稳定HIPEs的机制，进一步构建EYGs-壳聚糖（Chitosan，CS）复合体系，并探究EYGs与CS的复合行为及乳化特性的关系，最后利用构建的EYGs-CS复合体系制备HIPEs，所制备的HIPEs具有更强的环境抗性。

时间： 2023年10月24日（星期二）下午14:00—15:00

地点： 8教502

主办单位：高等研究院